ALMAZARA CLASICA CON DOS MUELAS DE PIEDRA
Tipos de aceites de oliva
Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre hablaremos de las calidades europeas.
Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional.
Tipos de aceites de oliva en Europa
Cata de aceite.
La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos:
Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.
Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.
Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra «virgen». Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% – 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico «aceite de oliva», como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra.
Grados comerciales del USDA
Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen otras categorías legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este país tales como «extra virgin» (virgen extra) no tienen denominación legal equivalente.
El U.S Departament of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:
U.S. Grade A o U.S. Fa
ncy contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4% y está libre de defectos
U.S. Grade B o U.S. Choice contiene ácidos grasos libres de no más 2,5% y posee una «cantidad razonable de defectos»
U.S. Grade C o U.S. Standard contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0 % y posee «algunos defectos»
U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene ácidos grasos libres de más un 3,0 % y posee «fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S. Grade C»»